De un melanger de 3 kg a una marca internacional: la historia de Aroko Chocolate
Johonny y Dubraska son venezolanos. Cuando empezaron a interesarse profesionalmente por la elaboración de chocolate, querían trabajar con cacao de Venezuela. El problema era que no encontraban coberturas elaboradas con los orígenes que buscaban. En lugar de conformarse con lo que ya existía en el mercado, decidieron aprender a fabricar su propio chocolate.
Hablamos con Johonny sobre cómo aquella decisión acabó convirtiéndose en Aroko Chocolate, una marca bean-to-bar premiada que actualmente se vende en alrededor de una docena de países.
¿Cómo empezó Aroko Chocolate?
Nuestra historia comenzó en 2018. Pasamos varios años estudiando la producción de chocolate antes de fundar Aroko en 2021, y dedicamos gran parte de 2022 a construir nuestra primera fábrica en Italia.
Desde el principio queríamos que el proyecto se basara en unos principios muy claros: pureza y honestidad, no solo en el producto final, sino en toda la cadena, desde las fincas con las que trabajamos hasta la manera en que elaboramos el chocolate. Para Dubraska y para mí también fue una forma de reencontrarnos con nuestras raíces venezolanas.
“Queremos ser lo más transparentes posible.”
¿Cómo fueron aquellos primeros pasos en la práctica?
Nuestras primeras producciones las hicimos en casa con un pequeño melanger Premier de 3 kg. Y casi por accidente aprendimos una lección importante desde el principio: no sabíamos exactamente cuánto tiempo debía refinarse el chocolate y dejamos una partida trabajando demasiado tiempo.
El resultado fue un chocolate extremadamente fino, pero su viscosidad cambió. La masa incorporó aire y se volvió muy espesa y difícil de trabajar, aunque el sabor seguía siendo bueno.
Aquello nos enseñó que empezar con un buen cacao no es suficiente. Cada decisión tomada durante el proceso de producción influye en el resultado final.
¿Cómo pasasteis de trabajar en casa a utilizar equipos profesionales?
El melanger de 3 kg era suficiente para hacer pruebas, pero tenía limitaciones importantes, especialmente la falta de un control preciso de la velocidad. A medida que aprendíamos más sobre el refinado, también entendíamos mejor qué necesitábamos realmente del equipo.
Entre 2020 y 2021 empezamos a investigar máquinas de distintos fabricantes para montar una producción más profesional. Una de las cosas que nos llamó la atención de KADZAMA fue la cantidad de información práctica disponible incluso antes de comprar: vídeos de las máquinas funcionando, explicaciones sobre el uso y demostraciones del proceso de limpieza.
Esto nos permitía entender mucho mejor cómo sería trabajar con el equipo en el día a día. La facilidad de limpieza ya era una prioridad para nosotros y, con algunos otros fabricantes, resultaba mucho más difícil obtener ese nivel de información antes de tomar una decisión.
Finalmente probamos un melanger KADZAMA de 7 kg, que pasó a formar parte de nuestro primer laboratorio en casa junto con un SilkTemper. Superó nuestras expectativas y nos dio el nivel de control que nos faltaba.
“Poder controlar la velocidad y la presión fue un factor importante para conservar mejor los sabores de nuestro chocolate.”
El melanger de 7 kg acabó convirtiéndose en una auténtica máquina de trabajo.
“Creo que el año pasado funcionó unos 300 días. Prácticamente no paró.”
Como estábamos satisfechos tanto con su fiabilidad como con el chocolate que obteníamos, seguir creciendo con KADZAMA fue un paso natural. Cuando aumentó la producción incorporamos melangers KADZAMA de 35 kg y 65 kg: un salto importante desde una máquina para pequeñas partidas hasta equipos preparados para volúmenes mucho mayores.
¿Qué cambió cuando pasasteis de un laboratorio doméstico a una fábrica?
En casa, producir otra partida pequeña significa principalmente dedicar más tiempo. En una fábrica, cada partida adicional implica volver a cargar, descargar y limpiar el equipo, mientras el alquiler, la electricidad y las horas de trabajo siguen acumulándose.
Me gusta explicarlo de una forma muy sencilla:
“Refinar 7 kilos de producto y refinar 70 kilos lleva prácticamente el mismo tiempo. Con una máquina pequeña tienes que repetir el proceso diez veces.”
Cuando alcanzas cierto volumen, el tiempo del operario pasa a ser tan importante como la capacidad de la máquina. Esta experiencia cambió completamente nuestra manera de valorar las inversiones en equipamiento.
Una máquina más pequeña supone una inversión inicial menor, pero si compras pensando únicamente en el volumen que produces hoy, puedes crear rápidamente un cuello de botella en tu propio proceso.
Llegué a la misma conclusión con el equipo de atemperado. Mirándolo ahora, probablemente deberíamos haber comprado antes una máquina de atemperado de mayor capacidad. Al principio la diferencia de precio parece importante, pero cuando aumenta la producción, la capacidad adicional y la comodidad de trabajo terminan compensando esa inversión.
Mi consejo no es simplemente “compra una máquina más grande”. Se trata de pensar varios pasos por delante. Elige el equipo para el negocio que quieres construir, no únicamente para las partidas que produces hoy.
Aroko empezó con solo dos tabletas. ¿Cómo creció la gama de productos?
Salimos al mercado con dos tabletas: Porcelana y Chuao, ambas elaboradas con orígenes de cacao venezolano muy característicos. Desde el primer día decidimos trabajar con algunos de los mejores cacaos que podíamos conseguir, y seguimos manteniendo ese criterio.
Desde entonces, la gama ha crecido hasta superar los 20 productos: tabletas de chocolate, cremas de avellana del Piamonte y pistacho, chocolate para beber y pequeños formatos de degustación de 10 g.
A medida que ampliamos la gama, la eficiencia de producción también empezó a formar parte del desarrollo de producto. Las tabletas rellenas, por ejemplo, tienen una producción aproximada de 50–100 unidades al día, frente a unas 1.000 tabletas estándar diarias en nuestra línea habitual.
El trabajo necesario para fabricar cada producto también tiene que ser económicamente sostenible.
Y la consistencia es tan importante como conseguir un excelente resultado una sola vez.
“No sirve de nada hacer una partida excelente si después no eres capaz de repetirla.”
El lanzamiento de Aroko no fue precisamente sencillo, ¿verdad?
No. Empezamos oficialmente a vender a principios de 2023, después de un primer lanzamiento complicado. Nuestros envases no llegaron hasta noviembre de 2022 y, para entonces, muchas tiendas especializadas italianas ya habían cerrado sus compras para la campaña de Navidad.
Teníamos el chocolate terminado, pero todavía pocos clientes. Así que decidimos presentar nuestras dos primeras tabletas a concursos, principalmente para recibir una valoración profesional.
Ambas fueron premiadas. Porcelana 72% y Chuao 70% obtuvieron la medalla European Silver en los International Chocolate Awards 2023. Chuao recibió además la distinción Gold Italian y posteriormente Bronze en la World Final 2023. Ese mismo año también recibimos el premio Emerging Chocolatier de la Compagnia del Cioccolato.
Estos reconocimientos nos dieron mucha más visibilidad entre tiendas especializadas. Actualmente Aroko se vende en aproximadamente una docena de países, incluidos mercados de Norteamérica y Asia además de Europa.
¿Qué aconsejarías a alguien que quiere empezar hoy un proyecto bean-to-bar?
Hay varias cosas que nosotros aprendimos con la experiencia:
- Presta atención al descascarillado del cacao. Si vas a producir bean-to-bar, puedes empezar a tostar con equipos relativamente sencillos siempre que controles bien la temperatura. Sin embargo, conseguir una separación eficiente entre los nibs y la cascarilla es uno de los procesos más difíciles de optimizar.
- Elige suficiente capacidad de refinado. Compra el melanger de mayor capacidad que encaje razonablemente en tu presupuesto. Cuando la producción crece, repetir muchas partidas pequeñas consume una enorme cantidad de tiempo del operario.
- Invierte pronto en el atemperado. Una buena máquina de atemperado puede aumentar considerablemente la capacidad de producción, y su importancia crece a medida que aumentan los volúmenes.
- Invierte en buenos moldes. Los moldes económicos se deterioran rápidamente cuando se utilizan de forma intensiva en una producción profesional.
- Piensa más allá del volumen que produces hoy. Un equipo perfecto para hacer pruebas puede convertirse mucho antes de lo esperado en el principal cuello de botella cuando el negocio empieza a crecer.
En cuanto al refinado, Johonny lo resume así:
“Cuando elijas una máquina para refinar, compra la más grande que razonablemente puedas permitirte.”
Nuestra propia evolución es un buen ejemplo: empezamos con un melanger básico de 3 kg, después pasamos a un melanger KADZAMA de 7 kg que trabajaba prácticamente todos los días del año, y actualmente utilizamos también máquinas de 35 kg y 65 kg.
¿Alguna reflexión final?
Un buen equipo no sustituye al trabajo artesanal ni al conocimiento del chocolatero. Lo que hace es ofrecer un mayor control sobre el proceso y eliminar muchas de las limitaciones que aparecen cuando un producto de éxito necesita fabricarse a mayor escala.
Pero trabajar de forma artesanal tampoco garantiza automáticamente un buen resultado.
“El hecho de hacerlo de manera artesanal no significa necesariamente que vaya a ser bueno.”
Empezamos intentando crear el chocolate venezolano que no conseguíamos encontrar en ningún otro sitio. Hoy Aroko Chocolate cuenta con una gama premiada que se comercializa internacionalmente, pero el principio sigue siendo el mismo: entender qué producto quieres fabricar, desarrollar un proceso que puedas controlar y elegir equipos capaces de crecer junto con tu negocio.
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