«Externalizar» abarca varios modelos de proveedor

Marca blanca suele significar la receta y el formato estándar de un fabricante vendidos bajo su marca. Marca propia se fabrica normalmente según su especificación. Un fabricante por encargo (comanufactura) realiza una o varias fases de la producción, mientras que un empaquetador por encargo (coenvasado) llena o envasa un producto elaborado en otro lugar.

El pedido mínimo del proveedor (MOQ) importa porque convierte un precio unitario en capital inmovilizado en existencias. Un precio cotizado más bajo puede acabar costando más una vez sumados el transporte, el almacenamiento, el material de envase obsoleto y el producto dado de baja antes de su fecha de consumo preferente.

La respuesta es un volumen, no una cifra de facturación

Las calculadoras siguientes parten de hipótesis de planificación transparentes. Sustituya todos los datos comerciales por presupuestos de proveedores o pruebas de producción antes de aprobar la compra de equipos.

El umbral se calcula así: costes fijos anuales de producción más la recuperación anual de la inversión, dividido entre la contribución ganada por kilogramo y, después, entre 12. La recuperación de la inversión es la inversión inicial dividida entre el periodo de retorno elegido.

Calcule el coste externalizado antes de comparar equipos

El coste externalizado puesto en su obrador incluye el precio del proveedor, el transporte, la aduana cuando proceda, el almacenamiento externo, el coste de mantener existencias por el pedido mínimo, el material de envase obsoleto y los rechazos de calidad. Si el empaquetador factura por unidad o por tanda de producción, manténgalo en una partida aparte.

El coste de producción interna debe incluir la mano de obra directa, la limpieza, los controles de calidad, el producto que queda en los equipos, el mantenimiento y el envase. La mano de obra debe calcularse a partir de las horas de trabajo manual por kilogramo vendible, no del tiempo de ciclo de la máquina.

En un modelo para España, el Salario Mínimo Interprofesional (SMI) es un suelo, no un coste laboral completo. Lo fija el Gobierno y se actualiza periódicamente, por lo que conviene consultar la cifra vigente. Las calculadoras utilizan un coste salarial bruto por hora editable y añaden un porcentaje editable por cotizaciones de la empresa a la Seguridad Social, vacaciones y otros costes de personal. Consulte el SMI vigente en el Ministerio de Trabajo y Economía Social.

Calculadora 1: sustituir un producto fabricado por un tercero

Es la decisión de externalización más directa. La empresa sigue comprando chocolate de cobertura, pero asume internamente el atemperado, el moldeado, el enfriado y el envasado.

La capacidad inicial supone dos cargas de moldeado de 20 kg en 22 días laborables y aplica tanto el rendimiento como la utilización. Se refiere al acabado de chocolate de cobertura ya elaborado. No implica que un melanger de 20 kg pueda refinar entre 20 y 60 kg de chocolate al día.

El atemperado debe generar y mantener la población estable de cristales de manteca de cacao que se requiere. El enfriado, la disponibilidad de moldes y el envasado pueden convertirse en el cuello de botella aunque la atemperadora todavía tenga capacidad libre.

Calculadora 2: sustituir la cobertura comprada por una receta propia

Es una decisión de integración hacia atrás en la cadena de producción. El coste de los ingredientes se desglosa por componente para que ninguna hipótesis inexplicada de «materias primas por kg» condicione el resultado.

KADZAMA indica un intervalo de 48 a 72 horas para elaborar chocolate en sus melangers de 20, 35, 65 y 85 kg. Un modelo de 35 kg tiene un rango de trabajo publicado de 20 a 40 kg. Por eso la calculadora utiliza la masa real de la tanda, el ciclo completo, la limpieza, el rendimiento y la utilización. Consulte la guía de KADZAMA sobre el ciclo y la capacidad de los melangers (en inglés).

Un objetivo de entre 20 y 30 micras puede resultar útil para lograr una textura suave, pero el tamaño de partícula depende del método de medición y no es el único criterio de liberación del lote. El sabor y el comportamiento al fluir también requieren especificación. Con volúmenes más altos y estables, conviene comparar los melangers con una línea completa de molino de bolas y conchado: el paso más rápido de reducción de tamaño puede exigir una molienda previa, trasvases y una fase aparte de desarrollo del sabor.

Calculadora 3: considere el Bean to Bar como la siguiente etapa

El Bean to Bar añade tostado, triturado, descascarillado, refinado y más puntos de control de calidad. Su caso de negocio depende normalmente de la contribución adicional que los clientes estén dispuestos a pagar por el origen, la formulación y el sabor, más que de un simple ahorro en cacao.

El 1 de octubre de 2026, el indicador diario de la ICCO fue de 5.438,98 USD por tonelada, es decir, unos 5,44 USD por kg. Es una referencia internacional basada en futuros, no un precio puesto en obrador para granos especiales, licor de cacao o manteca de cacao. Utilice en la calculadora los presupuestos actuales de sus proveedores. Consulte los precios del cacao de la ICCO.

En el cacao de la cosecha principal de África Occidental, la cáscara suele representar entre un 11 % y un 12 % del peso del grano. El rendimiento real en nibs depende también de la selección, el tostado y el descascarillado, por lo que la calculadora convierte su presupuesto de grano puesto en obrador mediante un rendimiento editable. Consulte la guía sobre cáscara y rendimiento comestible del cacao (en inglés).

La inversión debe combinar la tostadora, la trituradora y descascarilladora, las refinadoras o melangers, cualquier fase de conchado independiente, el atemperado, el enfriado, el manejo de moldes, la extracción, el control climático, las obras eléctricas, la instalación y el equipo de control de calidad. El precio de una sola máquina no equivale al presupuesto de inversión de un proyecto Bean to Bar.

Sensibilidad: el volumen puede pesar más que un pequeño ahorro de precio

La tabla muestra la contribución mensual antes de costes fijos, inversión y financiación. Hace visible la interacción entre el volumen y la contribución ganada por kilogramo.

Un proyecto que gana 1 €/kg con 300 kg al mes genera solo 3.600 € al año antes de costes fijos. Con 4 €/kg y 1.000 kg al mes, genera 48.000 €. La decisión sobre los equipos cambia cuando varía cualquiera de los dos ejes.

Cinco comprobaciones para respaldar la decisión

1. 01
   Demanda: utilice entre 6 y 12 meses de histórico de ventas, pedidos recurrentes y compromisos firmados. No anualice un único pico de temporada.
2. 02
   Concentración de referencias: compruebe si un número reducido de recetas concentra la mayor parte del volumen. Cada cambio de receta añade limpieza, controles de alérgenos y tiempo muerto.
3. 03
   Economía unitaria: calcule el coste externalizado puesto en su obrador y el coste interno por kilogramo vendible. Incluya el dinero inmovilizado en las existencias del pedido mínimo.
4. 04
   Capacidad práctica: pruebe el tamaño de la tanda, el ciclo completo, la limpieza, el rendimiento y la utilización. Deje margen para el mantenimiento y los pedidos estacionales.
5. 05
   Responsabilidad sobre el proceso: asigne responsables de las recetas, los registros de lote, los controles de liberación, la higiene, la trazabilidad y las acciones correctoras.

Fuentes y referencias técnicas

• Ministerio de Trabajo y Economía Social: Salario Mínimo Interprofesional
• AESAN: registro sanitario de empresas alimentarias y seguridad alimentaria
• BOE: Real Decreto 1055/2003, norma de calidad para los productos de cacao y chocolate
• Organización Internacional del Cacao (ICCO): precios y estadísticas del cacao
• KADZAMA: duración del ciclo y producción práctica de un melanger (en inglés)